Il Caciucco Alla Livornese
Il caciucco è il piatto principe della tradizione culinaria livornese realizzato con gli "scarti", ovvero con i pesci meno pregiati.
Conosciuto inzialmente come "piatto dei poveri" oggi il caciucco è una pietanza toscana molto apprezzata nei vari ristoranti livornesi.
Si tratta di ricca zuppa di pesce senza regole precise sulla composizione ittica. La ricetta originale del caciucco prevede tredici specie di pesce quali seppia, polpo, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala, sugarello.
Ingredienti per 6/8 persone :
2.5 kg. di pesce (di cui almeno 1 kg. scorfani, tracine e anche cernie, il resto in parti uguali tra polpi, gamberi, cozze, palombo o altro pesce o crostacei ) - ½ kg di pomodori maturi - aglio - olio - peperoncino - vino bianco - salvia e un pizzico di concentrato di pomodoro.
Modalità di preparazione:
Soffriggere l`aglio in poco olio d`oliva con peperoncino e salvia, quando questo imbiondisce aggiungere il vino, lasciare restringere un po` e versarvi i pomodori pestati. Dopo circa 15 minuti di cottura aggiungere a intervalli di 10 minuti circa i pesci ben squamati e tagliati, lasciando per ultimi quelli da zuppa.Controllare frequentemente che la cottura sia uniforme ed eventualmente togliere dal recipiente i pesci che potrebbero cuocere eccessivamente per unirli alla fine. Un suggerimento gustoso è quello di preparare con le teste dei pesci che vanno fatte cuocere a parte e setacciate, un fumetto che insaporirà ulteriormente il Caciucco.Tradizione vuole di versare il Caciucco nei piatti dove sono stati posti precedentemente dei crostoni di pane tostato.
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